VOCABOLARIO DELL'ASSAGGIATORE

"Impariamo la terminologia dell'olio"

 

FRUTTATO

Assaggiatore Olio extra vergine di OlivaIl primo segno distintivo di un buon olio extravergine è il profumo che ricorda il frutto, lo stesso profumo che si ottiene schiacciando un’oliva tra le dita
In maniera generica il termine fruttato indica l'intensità aromatica di un olio extravergine sia a livello olfattivo sia gustativo, può essere leggero, medio o intenso a seconda della forza con cui i sentori vengono percepiti.
E' l'oliva a determinare la categoria di fruttato, ovvero la sua varietà (cultivar) oltre a fattori come clima, territorio, tempi di raccolta e metodo di estrazione dell'olio e la sua conservazione.

  • Fruttato LEGGERO: Olio extravergine di oliva morbido e delicato, pur mantenendo le qualità benefiche proprie di un estratto di oliva ha delle lievi sensazioni di piccante e amaro ideale per cibi dalla struttura leggera, come salse bianche, stuzzichini di carne o pesce dalla cottura semplice o per fritture di novellame del pesce azzurro.
  • Fruttato MEDIO: Olio extravergine di oliva dagli aromi più pronunciati ma ben equilibrati, dalle sensazioni rotonde e dai profumi freschi e puliti, ideale con cibi dalla struttura media come tonno marinato, pomodori ripieni o insalate con l'aggiunta di agrumi.
  • Fruttato INTENSO: Olio extravergine di oliva dagli aromi più netti e marcati, soprattutto al gusto, amaro e piccante piuttosto spiccati. Appropriati cibi dalla struttura robusta come zuppe di legumi, carne grigliata o bruschetta di gran carattere.

 

 

AMARO

Indica una sensazione gustativa caratteristica dell'olio extravergine ottenuto da olive verdi leggermente invaiate (inizio della maturazione dei frutti... si iniziano a colorare). E' dato dai composti fenolici, presenti all’interno dell’olio, che portano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per diverso tempo. I composti fenolici sono appunto antiossidanti che proteggono l’olio anche dal processo di ossidazione (rancido).

 

PICCANTE

Indica una sensazione tattile pungente caratteristica di oli extravergine prodotti all'inizio della campagna principalmente da olive verdi. Anch’esso è dovuto ad un’alta carica polifenolica presente nell’olio di oliva. Questi polifenoli hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo il pizzicore riduce, ma l’olio manterrà sempre le sue ottime proprietà organolettiche.